A quinta edição do Encontro de Pesquisas em Gastronomias do Brasil (ENPEGASTRO), que ocorre entre os dias 8 e 12 de junho em Salvador, marca uma mudança de perspectiva na produção científica sobre a alimentação no país. Vinculado ao Departamento de Gastronomia da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e sediado este ano pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), o fórum desloca o eixo tradicional dos debates acadêmicos — frequentemente centrados em técnicas de restaurantes comerciais — para investigar os saberes que residem nas mãos, nos corpos e nas narrativas das comunidades tradicionais.
O conceito estruturante desta edição adota o termo “gastronomias” no plural. A escolha teórica visa descentralizar o conhecimento e estabelecer um diálogo horizontal entre a chamada “alta cozinha” e as manifestações culturais de matrizes indígenas, quilombolas e regionais.
A ciência da tradição oral e a pluralidade geográfica
A coordenação científica do evento ressalta que o rigor metodológico na pesquisa gastronômica contemporânea passa pelo reconhecimento da oralidade. Os painéis de discussão foram estruturados para analisar como técnicas complexas de cocção, conservação e manejo agrícola são preservadas e transmitidas fora do ambiente escolar formal, operando como patrimônio imaterial.
A escolha da capital baiana como sede corrobora essa diretriz de pesquisa. De acordo com a comissão organizadora local, a análise dos sistemas alimentares baianos exige uma subdivisão em sub-regiões — como o Recôncavo, o Sertão, o Litoral Sul e o território do São Francisco. Cada uma dessas áreas apresenta dinâmicas próprias de comensalidade e uso de ingredientes, moldadas historicamente pelo cruzamento de saberes de populações originárias e de povos africanos escravizados.
Resgate histórico e circulação de saberes na comunidade
O cronograma de atividades integra a análise histórica à prática de campo. Um dos marcos teóricos do encontro será a Conferência Magna dedicada ao centenário de Manuel Querino, intelectual que foi pioneiro no reconhecimento da culinária baiana como elemento civilizatório e de resistência cultural.
A dinâmica do evento também prevê a circulação de pesquisadores por espaços de abastecimento popular e feiras agroecológicas de Salvador, promovendo o contato direto com os elos iniciais da cadeia produtiva de alimentos. Paralelamente, o lançamento de obras literárias focadas no mapeamento científico do setor busca consolidar novos indicadores e bibliografias para o ensino superior de gastronomia no Brasil.
A validação do conhecimento extra-acadêmico
Um dos desdobramentos práticos da proposta de horizontalidade é a realização de uma mostra artística no Centro Cultural da Barroquinha. O espaço foi reservado para a exibição de narrativas audiovisuais e literárias que documentam o cotidiano de cozinheiras tradicionais e matriarcas.
A comissão organizadora aponta que a inclusão dessas linguagens busca legitimar processos empíricos de produção — como o controle de temperatura e pontos de cocção baseados na percepção sensorial e no uso de utensílios específicos —, inserindo-os no debate sobre a construção da memória e da identidade alimentar brasileira.
Lançamentos Literários:
O Encontro de Pesquisas em Gastronomias do Brasil serve de plataforma para a apresentação de duas obras acadêmicas que buscam expandir a bibliografia nacional sobre o setor. Os títulos abordam desde a fundamentação epistemológica do campo até a aplicação prática em educação e sustentabilidade:
- “Gastronomias: movimentos no campo científico”
- Autoria: Cláudia Mesquita Pinto Soares (UFRJ)
- Foco Temático: Analisa a transição conceitual e metodológica da gastronomia como área de pesquisa no Brasil. A obra aprofunda o uso do termo no plural para legitimar a diversidade de territórios, saberes e tradições alimentares na produção de conhecimento científico.
- “Comida de origem: Educação, gastronomia, empreendedorismo e sustentabilidade”
- Autoria: Ivan Bursztyn e Maria Eliza Assis dos Passos (UFRJ)
- Foco Temático: Investiga as conexões entre a valorização de ingredientes nativos e o desenvolvimento socioeconômico regional. O livro propõe caminhos práticos para integrar a preservação cultural das cozinhas de origem a modelos sustentáveis de negócios e práticas pedagógicas.
Inscrições e programação completa: acesse aqui.
